Comment nettoyer et fileter le poisson

Roi de bon nombre de plats de résistance raffinés, ingrédient précieux pour la préparation de diverses entrées, il occupe une place suprême parmi les saveurs classiques de la cuisine italienne. Pour l'apprécier à sa juste valeur, il devra être préparé comme il se doit, en suivant pour cela les règles d'or en matière de nettoyage et de filetage ; des techniques qui varient d'ailleurs en fonction de la forme et de la dimension du poisson.

Première étape : le choix

Condition essentielle pour préparer un bon plat de poisson : une fraîcheur irréprochable. Le poisson fait partie des aliments périssables les plus fragiles. S'il ne sort pas tout juste des filets du pêcheur, il risque de développer un goût et une odeur désagréables ; et plus grave, de menacer la santé de ceux qui en consomment. Pour contrôler la fraîcheur du poisson, il suffit d'être attentif à certains détails importants. Les yeux doivent être brillants, ils ne doivent pas être enfoncés, la cornée sera claire et transparente. Les écailles, luisantes, aux couleurs changeantes, devront adhérer à la peau. La chair sera élastique et ferme. Autre détail important : les branchies. Si le poisson est frais, elles seront raides, bien adhérentes à la tête, d'un rouge vif - rouge brique pour les clupes - dépourvues de toute trace de glaire.

Le nettoyage

Une fois choisi, le poisson sera cuisiné rapidement : il ne supporte guère de délais. Quoi qu'il en soit, avant de le cuisiner ou avant de le congeler, si l'on préfère le manger ultérieurement, il faudra le nettoyer avec soin. On commence par le vider. Pratiquez à l'aide d'une paire de ciseaux une incision abdominale sur toute la longueur du poisson, partant de la queue et remontant jusqu'à la tête. Procédez à l'extraction des entrailles, opération délicate car il faut veiller à ne pas crever la vésicule biliaire, ce qui rendrait la chair amère. Cette phase terminée, laver abondamment le poisson à l'eau courante. Sécher avec un torchon ou du tissu absorbant.

Comment écailler le poisson

Dans certaines recettes, il faut écailler le poisson avant de le vider. Notez que cette opération n'est pas toujours nécessaire. La cuisson au gril ou au four ne l'exige pas. Il est indispensable par contre d'écailler votre poisson s'il est cuit en sauce ou encore s'il entre dans la composition d'une sauce ou d'une soupe.
Il existe des couteaux à écailler ; mais rien n'empêche d'employer à cet usage un couteau ordinaire bien aiguisé. Grattez vigoureusement de la queue vers la tête, autrement dit dans le sens contraire aux écailles. Coupez, à l'aide d'une paire de ciseaux, les nageoires et les barbes. Relever les opercules, les membranes qui recouvrent les branchies, pour extraire ces dernières.

Pour fileter le poisson dans les règles de l'art

Cette opération consiste à détacher des filets de poisson propres et prêts à être cuits. Pour fileter le poisson, il faut disposer de couteaux appropriés : il existe des couteaux spéciaux dits " couteaux à filet " : on trouve dans le commerce un petit couteau droit aux dimensions très réduites et un gros couteau lisse pour les gros filets. Posez le poisson est sur la planche à couper, le dos tourné vers vous. Le couteau est introduit diagonalement à l'arrière des branchies jusqu'à atteindre l'épine dorsale. Retourner la lame vers la queue, l'appuyer sur l'arête et fendre le poisson jusqu'à la nageoire caudale. On obtient ainsi un premier filet. Tourner le poisson et procéder de la même façon pour le deuxième filet. Égaliser le profil des deux filets et éliminer, à l'aide d'une pince, les arêtes restées dans la chair. Il ne reste plus qu'à ôter la peau. Disposez les filets sur la planche, côté peau. Introduire la lame côté queue entre chair et peau. D'une main, tenir solidement la peau. En se servant du couteau comme d'une scie, faire courir la lame, légèrement inclinée, en la maintenant au contact de la peau tant que celle-ci ne se sera pas entièrement détachée.

Fileter les poissons plats

Les poissons plats - la sole par exemple - requièrent une méthode de filetage particulière. Procéder comme suit : à l'aide d'une paire de ciseaux, couper les bords de la sole. Saisir solidement la peau foncée entre le pouce et l'index. Dépouiller la sole en tirant la peau d'un mouvement net et sec. Pour améliorer la prise, se servir éventuellement d'un chiffon ou de tissu absorbant. Procéder de la même façon pour l'autre côté et détacher la peau blanche. Poser la sole sur une planche à découper. À l'aide d'un couteau à lame très souple, fendre le poisson le long de l'arête ; glisser doucement la lame sur les arêtes pour détacher délicatement le premier filet supérieur. Procéder de la même façon pour détacher le deuxième filet supérieur avant de retourner le poisson et de renouveler l'opération pour les deux filets inférieurs.

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