La préparation des champignons

Parfumés et savoureux, les champignons sont, en automne, les stars de votre table : ils ne sont pas difficiles à cuisiner, même si leur préparation demande un peu d'attention, surtout au moment de les nettoyer et de les couper.

Le nettoyage avant tout

Le nettoyage des champignons est une opération délicate : terre et autres impuretés doivent être enlevées à l'aide de la lame d'un petit couteau, d'une petite brosse souple et d'un linge humide. Si tout ceci ne suffisait pas, vous pourriez avoir recours à l'eau ; les connaisseurs considèrent néanmoins qu'un lavage trop énergique altère le parfum des champignons. Il faut en la matière se souvenir que seuls les champignons spongieux peuvent être lavés à l'eau courante ; les champignons à lamelles fragiles doivent être plongés, avec une grande délicatesse, dans une bassine remplie d'eau. Avant de les cuisiner, nous vous conseillons de laisser sécher les champignons sur un torchon propre ou sur du papier absorbant.

Comment les couper

Tout est comestible dans le champignon : vous pouvez en utiliser le chapeau comme le pied (en prenant soin d'ôter la partie la plus dure de ce dernier). Si la recette que vous avez choisie prévoit de n'utiliser que des chapeaux, ne jetez pas les pieds : vous pouvez les employer dans la préparation d'une soupe ou d'un minestrone. En fonction des recettes, les champignons peuvent être coupés en lamelles (à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un éminceur à truffe), ou encore débités en petits dés (pour des préparations de garnitures ou de condiments). Si enfin la recette prévoit que les champignons soient coupés dans le sens de la longueur, nous vous conseillons de les émincer sans détacher le pied du chapeau.

Comment les cuisiner

Vous pouvez consommer les champignons cuits, ou crus en salade. Si la préparation en salade exalte les caractéristiques de certaines variétés particulièrement recherchées, cèpes, oronges ou encore champignons de Paris cultivés, elle ne convient pas à toutes les espèces. La majeure partie des champignons contient en effet des substances dites thermolabiles qui peuvent être nocives pour l'organisme, mais sont éliminées après seulement 10 à 15 minutes de cuisson. La cuisson rend aussi les champignons plus digestes, et sert également à détruire d'éventuels micro parasites. Les meilleurs récipients pour cuisiner les champignons sont les poêles et les casseroles en inox, en pyrex ou en terre cuite ; nous vous conseillons d'éviter les faitouts et les marmites en cuivre ou en aluminium, qui pourraient favoriser la formation de composés toxiques. Afin de maintenir intacte la saveur des champignons, en particulier pour les exemplaires de grande taille, nous vous conseillons de les cuire sur une pierre ou sur le grill, et de les présenter à table chauds, à peine arrosés d'un filet d'huile d'olive. Nous vous rappelons que plus la chair du champignon est épaisse, plus elle devra être éloignée des flammes : une cuisson lente permet en effet d'éviter que le champignon ne sèche trop. Avec les champignons, vous pouvez également préparer de délicieuses soupes, à condition de ne pas abuser des condiments et des épices qui pourraient couvrir leur saveur. Les champignons sautés à la poêle avec du beurre et de l'ail sont aussi excellents ; vous pouvez les proposer en garniture ou, finement hachés, comme délicieux accompagnement pour des Tagliatelle. Les champignons vous permettent de réaliser de nombreuses variantes de sauces pour les pâtes, à la tomate ou blanches, avec de la crème fraîche ou du beurre.

Comment les congeler

Qu'ils soient crus ou déjà préparés, Les champignons peuvent se conserver longtemps dans votre congélateur. S'il s'agit de champignons que vous comptez consommer entiers, nous vous conseillons, après les avoir nettoyés soigneusement, de les disposer dans le congélateur sur un plateau de papier alimentaire, sans les superposer afin d'éviter qu'ils n'attachent les uns aux autres. Pour conserver le parfum et la consistance des spécimens les plus petits, nous vous conseillons, avant de les congeler, de les faire pré-cuire, coupés en morceaux ou en tranches fines : mettez-les à l'étouffée à feu doux, avec un peu de beurre ou d'huile (sans les saler), et laissez-les sur le feu jusqu'à ce que la moitié de l'eau qu'ils contiennent se soit évaporée. Laissez-les ensuite refroidir, et congelez-les dans des récipients adaptés ou dans des sacs en plastique ; réservez un peu du jus de cuisson pour le conserver à part. Au moment de les utiliser, inutile de les décongeler : vous pourrez les cuisiner directement en procédant comme s'ils étaient frais. Pour une conservation au congélateur, choisissez les meilleurs champignons, avec une chair compacte ; laissez de côté les spécimens trop mûrs ou abîmés, et assurez-vous qu'ils ne contiennent pas de larves de parasites.

Comment les faire sécher

La dessiccation permet de conserver les champignons très longtemps ; il s'agit sans doute du mode de conservation le mieux à même de préserver leur saveur. Même si vous employez ce procédé, il vous faudra avant toute chose nettoyer soigneusement les champignons, de préférence sans les laver. Ensuite, nous vous conseillons de couper chapeaux et pieds en tranches pas trop fines (de 5 mm d'épaisseur environ), de les disposer sur du papier à usage alimentaire ou sur un linge et de les placer en plein air dans un endroit chaud et aéré. Il convient d'éviter toute exposition directe au soleil, qui provoquerait leur noircissement. La durée de la dessiccation dépend de la température et de l'humidité de l'air ; nous vous conseillons dans tous les cas de ne retirer vos champignons que lorsqu'ils sont bien secs. Il convient de les retournez souvent afin que toutes les parties sèchent uniformément, et de les rentrer pour la nuit afin d'éviter toute humidité. La dessiccation des champignons peut également s'effectuer au four, en réglant la température autour de 50  °C et en laissant la porte entrouverte. Comptez 8 heures de séchage au four, avant de les laisser reposer pendant 8 à 10 heures ; remettez-les ensuite au four pendant une durée minimum de 12 heures, puis répétez ce cycle jusqu'à dessiccation complète. Vous pouvez conserver les champignons séchés dans des sacs de toile ou de papier, à stocker dans un endroit frais et sec : évitez les récipients en plastiques ou les pots de verre à fermeture hermétique qui favorisent la formation de moisissures, surtout si vos champignons ne sont pas parfaitement secs. Avant d'utiliser des champignons séchés, nous vous conseillons de les faire gonfler dans l'eau tiède pendant une heure environ.

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